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日本酒の選び方(お酒選びに役立つ基礎知識編)日本酒の種類、飲み方・楽しみ方、日本酒用語集 
2017-07-20-Thu  CATEGORY: グルメ
奥深い日本酒を選ぶ際に知っておきたい、
日本酒の基礎知識を、簡単に、まとめておきました!
大切な人への贈答品や自分へのご褒美など、
特別な1本を探す時に、お役立て下さい。

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〇原料
 おもな原料は、「米」「水」「米麹」の三つで、
 「醸造用アルコール」などの副原料が、
 加わわるタイプの酒もあります。
 「米麹」は、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、
 白米のでんぷんを糖化させることによって、
 酵母がアルコール分を生み出すもとを作る働きをします。
 「米」は食用のものは異なる「酒造好適米」と呼ばれる、
 粒の中心にあるでんぷんから成る白い部分、
 「心白」の大きな種類のものが用いられ、
 代表的な品種として「山田錦」や、
 「五百万石」などが挙げられます。

〇製法
 酒造りは精米からスタートし、
 原料米の外側部分を削り落として雑味の素を取り除き、
 その後洗米して、水に浸けた原料米を蒸して、
 麹菌をふりかけることで米麹を造り出します。
 そこに、酒母や「もと」と呼ばれる培養した酵母、
 蒸し米、麹を混ぜることで発酵が始まります。
 澱引きを行った酒は火入れという過程を経て殺菌を行い、
 酒の種類に合わせた期間貯蔵されて、酒質を安定させ、
 出荷の直前に「割水」と呼ばれる加水調整作業を行って、
 瓶詰めされて日本酒が出来上がります。
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酒税法上において日本酒には、
製法や原料の違いによって分類される、
「特定名称酒」というジャンルがあり、
普段よく耳にする「吟醸」「大吟醸」、
「純米」「本醸造」といった分類は、
「特定名称酒」の中のカテゴリとなっています。

〇吟醸酒
・原料:米、米麹、水、醸造アルコール
・精米歩合:60%以下
 
 リンゴやバナナら例えられる、
 フルーティで華やかな香りが特徴的なものが多くなり、
  精米歩合60%以下で醸造アルコールを用いないものは、
 「純米吟醸」と呼ばれます。

〇大吟醸酒
・原料:米、米麹、水、醸造アルコール
・精米歩合:50%以下

 吟醸酒同様、フルーティで華やかな香りが特徴です。
 精米歩合50%以下で醸造アルコールを用いないものは、
 「純米大吟醸」と呼ばれます。

〇純米酒
・原料:米、米麹、水
・精米歩合:精米歩合の指定なし

 醸造アルコールを添加しないため、
 旨みやコクのしっかりとした味わいに仕上がるのが一般的。
 米の磨き度合いによって「純米吟醸」、
 「純米大吟醸」と呼ばれます。

〇本醸造酒
・原料:米、米麹、水、醸造アルコール
・精米歩合:70%以下

 純米酒に似た風味を持ちますが、
 より淡麗な味わいに仕上がることが多くなります。
 精米歩合60%以下、又は、
 特別な製造方法の米を原料とした場合、
 その説明を表示した上で「特別本醸造」と名乗る場合も
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〇温度
 日本酒の飲用温度は、
 冷酒やひやのほかにも燗という飲み方があるため、
 ワインやビールと比べると幅広くなっています。
 一般的には、軽快なタイプの本醸造酒や、
 生酒は5℃から10℃、香りの華やかな吟醸、
 大吟醸酒は10℃程度がよいとされています。
 また、コクのある純米酒は、
 ひやで飲む場合は15℃から18℃でと言われますが、
 燗にも適したタイプであり、
 その場合は「ぬる燗」といわれる40℃くらいから、
 「熱燗」といわれる50℃ほどの温度まで楽しみ方は様々。

〇料理
 吟醸系の香りの高いタイプは、まずは食前酒として楽しめ、
 刺身や魚介類、野菜との相性がよく、
 前菜として楽しむようなお料理との相性がよいでしょう。
 本醸造のような淡麗でスマートなタイプは、
 料理には、万能に合わせることができます。
 和食との相性だけでなく、中華や軽めの味わいの洋食などと、
 一緒に楽しんでみるのもよいでしょう。
 また、コクと旨みの強い純米酒は、
 しっかりとした味の煮付や照焼きなど、
 味の濃いものにも負けない風味を持っています。
 バターやクリームを使った洋食との相性も、
 試してみたいタイプです。

〇保存
 保存のポイントとなるのは温度と光で、
 保存温度が高いと「老ね香(ひねか)」という、
 独特のにおいが生まれてきます。
 また、直射日光を浴びるような場所に保存すると、
 色調や味、香りに変化が現れ、これは蛍光灯などでも、
 変化の速度に違いこそあれ同じ環境で、
 光に弱い日本酒の特徴が現れています。
 家庭での保存の場合は、
 箱に入れたり新聞紙を巻いたりした状態で、
 温度変化のない場所で保存するとよいでしょう。
 冷蔵庫の中に入れられれば、もちろん、それが一番!
 また、火入れと呼ばれる殺菌の工程を経ていない「生酒」や、
 火入れが一度しか行われない「生貯」「生詰め」は、
 冷蔵保存が必須です。
 要冷蔵の場合、ラベルにその旨が記載されていますので、
 それに合わせた保存をするようにしましょう。
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〇初しぼり
 秋に収穫された米を次の冬に仕込む「寒造り」で造った酒。
 出来たて、しぼりたてで火入せずに瓶詰めされる新酒の生酒。

〇あらばしり
 しぼった時最初に出てくるお酒のこと。
 ワイルドで香りが華やかな、フレッシュ感のある味わい。

〇中汲み
 しぼりの中間地点のお酒で、「中取り」とも言い、
 一般的に、味と香りのバランスが、一番ベストの状態。

〇夏吟醸
 冬に絞られたお酒を火入れせずに低温熟成させ、
 初夏に出荷されるお酒。
 加水してアルコール度を低くし、
 飲みやすくしている。「夏酒」ともいう。

〇秋上がり
 冬季に製造した清酒が、貯蔵して、
 秋になると酒質が向上すること。
 また、その時期に市場に出されるお酒。

〇長期熟成酒
 蔵元が管理して熟成させた日本酒。
 シェリー酒、チョコレートのような深い香りと、
 琥珀、焦茶のような色合いが特徴。

※この他の用語
 生もと造り、山廃仕込み、生酒、生貯蔵酒、生詰め、
 原酒、斗瓶取り、貴醸酒などについて記載してますので、
 上の「日本酒用語」で確認を!
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